Общепиту разработают новые санитарные нормы и правила


Недавно в Правительстве РФ сообщили о разработке новых требований СанПиН к общепиту – такое поручение было дано Роспотребнадзору, Минпромторгу, Минюсту и Минэкономразвития. Ведомства должны представить свои варианты требований, а уже потом правительство выберет окончательный.
Первым подготовил новый проект СанПиНов Роспотребнадзор. Часть рекомендаций ведомства, по сути, переделанные устаревшие нормы базового для общепита документа, принятого ещё в 2001 году и не раз претерпевшего поправки и изменения. Многие его положения сильно расходятся с сегодняшними реалиями, и многие кафе и рестораны их не соблюдают –  попросту из-за невозможности выполнения.
Эксперты считают, что относительно новый документ от 2001 года на самом деле свёл воедино многочисленные ещё  советские правила и нормы, писанные для простых заводских столовых. И никаких нюансов работы маленьких кафе и авторских ресторанов они вообще не учитывают, тем более что  технология ресторанного дела тогда была совершенно иной. Сегодня же мы имеем новейшее качественное оборудование и новые нормы заготовки продуктов, их хранения, а также новые технологии на кухнях, даже не общепитовских, а бытовых.
Так, в рекомендациях Роспотребнадзора остались правила, как именно мыть перед приготовлением куриные яйца. Оказывается, это нужно делать в отдельном помещении с использованием бактерицидной установки, замачивая яйца в нескольких ёмкостях: для начала в горячей воде с добавлением кальцинированной соды, затем в горячей воде с добавлением 0,5% раствора хлорамина, с ополаскиванием проточной водой и выкладыванием в промаркированную посуду. То есть для обработки яиц требуется наличие трёх отдельных помещений – для хранения, мойки и собственно приготовления.
Остались и рекомендации по правильному приготовлению омлета: его слой обязательно должен составлять не более трёх сантиметров, а запекать его следует 8-10 минут при температуре 180-200 градусов.
Сырые овощи и зелень перед использованием по-прежнему следует выдерживать в 3% растворе уксуса или в 10% растворе поваренной соли.
А как вам действующее правило мыть грязную посуду исключительно ветошью, а не какими-то там кухонными губками?
А готовность мяса нужно определять по бесцветному соку в месте прокола или по серому цвету на разрезе. Получается, что стейки средней прожарки или мясо с кровью – вне закона? Наши соболезнования гурманам…
Лишь на днях Роспотребнадзор разъяснил предприятиям общепита правила продажи блюд из непереработанного сырья – тех же стейков с разной прожаркой, мясных и рыбных тартаров, суши и строганины. Теперь ведомство разрешает кафе и ресторанам готовить такие блюда, исключительно если они подаются как индивидуальный заказ клиента.
И ещё про меню: по старым-новым требованиям Роспотребнадзора, в нём вообще не должно быть, например, макарон по-флотски, блинчиков с творогом из непастеризованного молока, сушёной и вяленой рыбы.
Температура супа, поданного посетителю, не должна быть ниже 75°С, это нарушение. Так что, забыть про окрошку или гаспачо?
А ещё рестораны и кафе должны согласовывать с Роспотребнадзором ассортимент блюд в меню и даже иметь трёхкратный запас посуды для массовых мероприятий. А человек, доставляющий продукты в ресторан, должен быть одет в специальную одежду и обувь.
При этом в Роспотребнадзоре уверяют, что эти рекомендации ещё не окончательные и не слишком обязательные.
Тем временем пункт 2.2. ФЗ о санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания требует, чтобы общепит размещался в «отдельно стоящих зданиях в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала». А сегодня большинство кафе и ресторанов открывается в жилых домах, где на первых этажах есть и жилые квартиры – вот такое соседство прямо запрещено. Хотя, как видим, к массовым закрытиям различных заведений общепита этот закон не привёл. Даже несмотря на то, что, вопреки ему, большинство ресторанов и кафе пользуются либо общей канализацией, либо общей вентиляцией, а это чревато попаданием в квартиры вредных веществ и микроорганизмов. Но не лучше для соседствующих с ними жильцов, когда рестораторы ставят собственную вентиляцию, направляющую пищевые «выхлопы» прямо под окна жилых квартир. А уборщицы выливают воду после уборки в кафе не в общую канализацию, а на клумбы многоквартирного жилого дома. Вот такая санитария…
Кроме того, общепит в жилых домах обычно приводит с собой или разводит прямо на месте и новых «жильцов» в виде грызунов или насекомых. А ведь это грозит вспышками опасных болезней, таких, как дизентерия, сальмонеллёз, вирусный гепатит А, различные гельминтозы. Поэтому одно из главных требований Роспотребнадзора к предприятиям общественного питания – соблюдение санитарных норм: не реже одного раза в месяц проводить профилактические мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации всех помещений, связанных с пищевыми продуктами. Появление же насекомых, грызунов и инфекций – это показания к закрытию и отзыву лицензии.
Как показывает практика, многие из предприятий общепита (особенно этим грешат круглосуточные кафе с доставкой продукции на дом) проводят борьбу с грызунами и насекомыми, как говорится, без отрыва от производства. Кухня на предприятии продолжает печь, жарить-шкварить, а отравленная живность – выползать под ноги жильцов и в подъезды жилого дома, которому не посчастливилось иметь в соседях общепит.
Кстати, сегодня уже на федеральном уровне общепитовский бизнес готовится добиваться поправок в СанПиН, отменяющих в том числе и пункт 2.2 о размещении общепита в жилых домах, и другие пункты, которые не затрагивают вопроса качества продукции. Думается, качество останется на прежнем, спорном уровне.
Источник: gazetacrimea.ru